In queste frasi il congiuntivo è usato dopo un "che relativo".
Attenzione però: normalmente nelle fasi introdotte da un "che relativo" il congiuntivo non si usa:

- Aspetto il regalo che mi hai promesso
- Ho visto che il libro che hai comprato non lo hai ancora letto
- Domani comprerò quella chitarra che mi piace tanto

Le frasi introdotte da un "che relativo" (ma anche da "preposizione+cui", oppure da "il quale, la quale, i quali") pretendono il congiuntivo quando hanno un valore condizionale, limitativo, consecutivo e perfino finale.
... Belle parole, ma che significa esattamente?
 
In realtà significa solo questo: quando in una frase il soggetto (per esempio "io") manifesta un desiderio, una volontà o comunque una intenzione o un progetto (io desidero, io voglio, penso che comprerò, ho intenzione di... ecc) normalmente specifica esattamente quello che vuole (io desidero una macchina, io voglio una casa, io penso che comprerò un telefonino, io ho intenzione di andare in un albergo, ecc).
A questo punto il soggetto (io) ha la possibilità di costruire una frase relativa introdotta da un "che" (ma anche da "preposizione+cui", oppure da "il quale, la quale, i quali") per illustrare meglio il suo progetto, per illustrare le caratteristiche dell'oggetto del suo desiderio.

Questa frase relativa può illustrare le caratteristiche di questo "oggetto del desiderio" in due modi diversi.
 
1 - Il soggetto sa già esattamente cosa vuole (diciamo che sa dove procurarsi questo oggetto, lo ha sicuramente già visto, probabilmente sa quanto costa).L'oggetto è insomma chiaro, è proprio quello,  - e spesso è indicato da un sostantivo con articolo determinativo -  e si tratta solo di andarlo a prendere. In questo caso la frase relativa avrà un verbo all'indicativo:

Io desidero la macchina che hai comprato tu
(Proprio lo stesso modello, quella, non sto ponendo condizioni, se tu hai una FIAT io voglio una FIAT: non sto illustrando caratteristiche della macchina ma sto dicendo che macchina voglio)

Io voglio quella casa che ho visto in fotografia
(Quella casa, ho scelto e non desidero altro: il fatto di essere stata fotografata non è una caratteristica della casa ma solo un mio modo per indicare qual è la casa che voglio)

Io penso che comprerò un telefonino che costa 170 Euro
(L'ho visto ieri in vetrina, non ricordo la marca ma so che è quello che costa 170 Euro e penso proprio che prenderò quello)

Ho intenzione di andare in un albergo in cui sono stati anche dei miei amici che mi hanno raccontato che è molto buono
(Non so che albergo è ma è quello, mi fido dei miei amici e andrò lì. Il fatto che ci siano stati i miei amici è il motivo per cui ho scelto quell'albergo, non una caratteristica dell'albergo che corrisponde al mio gusto)  
 
2 - Il soggetto ha delle idee su quello che vuole, ma non ha ancora scelto. Pone delle condizioni o delle limitazioni: queste condizioni o limitazioni possono essere assolute (o così o niente!) o anche solo espressione di una certa preferenza (vorrei così, eventualmente, se possibile). Quello che prima abbiamo chiamato "oggetto del desiderio" è ancora indefinito, e se si tratta di un sostantivo è facilmente introdotto da un articolo indeterminativo:

Io desidero una macchina che abbia il cambio automatico
(Non so che macchina ma il criterio che seguo nella scelta è quello di considerare se il cambio automatico c'è o non c'è. In questa frase non si dice se questa condizione è irrinunciabile o è solo una preferenza. Per essere più chiaro potrei usare un avverbio: Io desidero una macchina che assolutamente abbia il cambio automatico; oppure Io desidero una macchina che preferibilmente abbia il cambio automatico.
Il congiuntivo in sé non esprime decisione o incertezza, ma solo la mia partecipazione emotiva alla scelta)

Io voglio una casa che sia in posizione centrale
(Qualunque casa potrebbe andar bene ma sto dettando delle condizioni, la mia scelta si limiterà solo a case in quella posizione)

Io penso che comprerò un telefonino che abbia una macchina fotografica piuttosto buona
(In questo caso non sono nemmeno troppo convinto di comprare un telefonino, penso solo di comprarlo. Ma eventualmente mi piacerebbe con una buona macchina fotografica, ammesso che esista. È una condizione "leggera" la mia, non sto dicendo che il telefonino deve assolutamente avere questa caratteristica, ma per quanto dipende da me cercherò un telefonino così: anche in questo caso è forte il senso della mia partecipazione emotiva alla scelta)

Ho intenzione di andare in un albergo in cui ci siano anche bagni termali e sauna
(Voglio fare una vacanza-benessere e quindi cercherò un albergo con queste caratteristiche. Altrimenti che vacanze sono?)

Quindi, tornando alle frasi della lettura In maritoteca, dal loro confronto è chiaro che alcune esigenze della cliente sono irrinunciabili (vere e proprie condizioni per l'acquisto), mentre altre sono solo preferenze che sarebbe bello fossero soddisfatte:

- Ne voglio assolutamente uno che abbia  capelli castani e occhi azzurri
(condizione irrinunciabile: se non ha capelli castani e occhi azzurri non lo prendo)
 
- È un maschio tranquillo, che ami mangiare e sappia cucinare?
(Questa sembrerebbe una richiesta più leggera: se lui amasse mangiare sarebbe meglio)

Insomma il congiuntivo non esprime certezza o incertezza, non esprime i diversi gradi di "irrinunciabilità" della condizione ma solo una partecipazione del soggetto alla scelta, partecipazione che può esprimersi con decisione o con elasticità, ma si tratta di decisione o elasticità espresse dal contesto o da avverbi (assolutamente, preferibilmente, eventualmente) e non dalla presenza del congiuntivo in sé.